Petit éloge de l'approximation

Une légende urbaine veut qu'en pâtisserie, la précision soit de rigueur. On pourrait, en cuisine, se permettre d'y aller avec les coudes, d'improviser, alors que l'art du dessert voudrait une exactitude mathématique dans l'exécution, les gestes et les dosages.

J'ai la preuve que c'est faux.

Depuis des mois (je crois même des années, mais on va encore m'accuser d'exagérer), je rêvais de réaliser une recette prise dans le célèbre petit livre épais 480 pages de Douceurs dans un Monde de Brutes chez Tana Editions. Il s'agit de moelleux individuels aux framboises et pistaches servis dans leurs petites cassolettes individuelles. Ne me demandez pas pourquoi mais je n'avais jamais osé la tenter jusqu'au mois dernier (pas eu le temps de vous livrer la recette avant, recette qui, du coup, n'est plus de saison à moins de trouver des framboises tardives...).

Or, la chose était risquée car il me manquait pas mal d'ingrédients. La recette de départ est donc devenue :

Le Gratin Fondant aux Framboises, amandes et Pistaches (ça a de la gueule aussi non ?)

(sur le livre, le fondant est vert uni, avec des ronds roses, et il a un aspect biscuité...)

Ma version exige (ben ouais, quand même... sinon, quand est-ce qu'on peut se la jouer "36 15 Domina", dans une vie de mère de famille ordinaire ?!)

- 200 gr de framboises (plus ou moins..., moi, c'était au pif. Pas de risque s'il y en a un peu trop dès lors qu'on ne démoule pas !)

- 20 (ou 30 ou 40 !) gr d'amandes en poudre

- 80 gr (à peu près, hein ?) de pistaches non salées broyées le plus fin possible

- 150 gr de sucre en poudre + 1 c. à soupe de sucre en plus

- 100 gr de beurre ramoli

- 1 citron (idéalement vert, mais je crois bien que le mien était modestement jaune...)

- 2 oeufs + 1 blanc d'oeuf de plus

Au garde à vous, ordonnez au four de préchauffer thermostat 200 °C. Et si ce planqué n'indique pas les degrés, ordonnez-lui d'afficher  un thermostat 7.

Dans un saladier docile, fouettez le beurre et le sucre comme vous pouvez (vous avez déjà essayé de fouetter du beurre, vous ? Non ? eh ben je vous souhaite bien du plaisir !), mais bien. Ajoutez les jaunes d'oeufs, les amandes, les pistaches, le zeste et le jus du citron (virilement pressé sous l'aisselle. Mais non, je blague ! On est pas dans la légion, quand même...)

Montez les trois blancs en neige avec la cuillerée de sucre. Chez moi, un fond de jaune malencontreusement mélangé aux blancs a compromis l'opération. Malgré des efforts méritoires, mon dévouement irréprochable envers le drapeau de la cuisine, mes blancs sont restés au stade d'écume blanchâtre vaguement mousseuse... J'ai donc pu les incorporer sans aucune délicatesse au mélange précédant.

Dans des ramequins à crême brûlée (voir chez Casa : ils en ont des ocres, des blancs, des noirs... pas chers !), disposez les framboises puis répartissez la crême par dessus. Chez moi, c'était la misère : quelques cuillerées de crème minable sur de pauvres framboises indignées d'être traîtées de la sorte après avoir été ramassées par mes blanches mains chez un producteur local !

J'ai pris une grande inspiration, enfourné tout ça avant de tourner de l'oeil de honte, et d'oublier la chose au four. Cela devait cuire 15 ou 20 minutes. J'ai dû l'y laisser 30 ou 40 !

Mais au final, le résultat, pas très glamour était juste SUBLIME.

Alors quand on dit aux enfants qu'il faut être rigoureux et précis, franchement...

Comments

[Gipsonphile]

J'en veux !!!!!

[Sido&Cie]

Ca a l'air délicieux! Rien de tel dans mes placards pour un petit dessert vite fait... à moins que... quelques myrtilles et amandes. Moi non plus je ne suis pas à quelques approximations près! ;-)